Το αλεύρι είναι το προϊόν που παίρνουμε από την άλεση σπόρων δημητριακών ή άλλων αμυλούχων φυτών. Είναι μία σκόνη λεπτή, με χρώμα συνήθως άσπρο, αν και αυτό εξαρτάται από το είδος του σπόρου που θα αλέσουμε. Για παράδειγμα, το αλεύρι που παράγεται από καλαμπόκι έχει κίτρινο χρώμα, ενώ το αλεύρι από κόκκινη φακή είναι χρώματος πορτοκαλί. Συνήθως, αλεύρι αποκαλούμε αυτό που προέρχεται από σιτάρι. Άλευρα που προέρχονται από άλλους σπόρους τα αποκαλούμε με το είδος του σπόρου, όπως αλεύρι σόγιας, για παράδειγμα.
Για το βιολογικό αλεύρι σίτου χρησιμοποιούνται σιτηρά από βιολογικές καλλιέργειες.
Αφού αλέσθούν οι σπόροι και σπάσουν, χωρίζεται το εξωτερικό περίβλημα του καρπού, το περικάρπιο όπως αυτό αποκαλείται και το φύτρο από το ενδόσπερμα, το οποίο είναι και το μέρος του καρπού που μας ενδιαφέρει. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης και διαχωρισμού του ενδοσπέρματος από τα υπόλοιπα μέρη του καρπού, το λεγόμενο πίτουρο, καθορίζεται και ο τύπος του αλεύρου. Ο τύπος των αλεύρων δηλώνει από τα 100 μέρη καθαρισμένου καρπού τι ποσοστό είναι αλεύρι.
Τα άλευρα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τα μαλακά και τα σκληρά, ανάλογα με το σιτάρι που αλέθεται, δηλαδή αν είναι μαλακό ή σκληρό. Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε πίτουρο χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες:
Είναι αλεύρι χωρίς καθόλου πίτουρο. Προέρχεται συνήθως από μαλακό σιτάρι και είναι υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και το χρώμα του είναι λευκό. Χρησιμοποιείται μόνο του ή και σε συνδυασμό με άλλα άλευρα. Είναι κατάλληλο για παρασκευή ψωμιού πολυτελείας, διαφόρων ειδών ζύμες, κρουασάν, σφολιάτες, φρυγανιές, βάσεις για πίτσα, τσουρέκια, μπουγάτσες και κουλούρια.
Αυτό το αλεύρι παράγεται επίσης από μαλακά σιτηρά. Η περιεκτικότητά του σε πίτουρο είναι μικρή και το χρώμα του είναι άσπρο. Περιέχει επίσης χαμηλότερα ποσοστά γλουτένης και πρωτεϊνών. Με το αλεύρι αυτό γίνεται το χωριάτικο και το λευκό ψωμί, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, κουραμπιέδες και πολλά γλυκά.
Στο αλεύρι αυτό έχει αφαιρεθεί ένα μικρό ποσοστό από το πίτουρο και από το φύτρο. Με το αλεύρι αυτό παρασκευάζεται ψωμί χωριάτικο και ολικής άλεσης, καθώς και παξιμάδια. Συνήθως αναμιγνύεται με άσπρο αλεύρι σε ίσες ποσότητες.
Ένας άλλος διαχωρισμός των αλεύρων είναι ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε κάποια συστατικά, όπως γλουτένη, υγρασία και τέφρα. Έτσι έχουμε:
Είναι ουσιαστικά το αλεύρι τύπου 55%. Τα σιτάρια από όπου παράγεται είναι μαλακά. Το χρώμα του είναι εξαιρετικά λευκό. Το αλέρι αυτό έχει ενισχυθεί με γλουτένη και είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες. Η χρήση του είναι ίδια με αυτήν του τύπου 55%.
Αυτό το αλεύρι γίνεται από σκληρά σιτάρια. Πολλές φορές αναφέρεται ως “σταρένιο”. Η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι μεγάλη. Το χρώμα του είναι κίτρινο και μπορεί να είναι αλεσμένο σε πολύ λεπτή σκόνη ή και πιο χοντρό. Το αλεύρι αυτό δίνει ζυμάρι ελαστικό που ανοίγει δύσκολα. Είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού, ζυμαρικών και γενικά για διάφορες ζύμες. Το χωριάτικο ψωμί γίνεται από αυτό το αλεύρι ανακατεμένο με ίση ποσότητα αλευριού τύπου 70%. Η δομή του είναι χαρακτηριστικά συμπαγής, το ίδιο και η κόρα του.
Αυτό το αλεύρι γίνεται από μείγμα σκληρών και μαλακών σιτηρών. Είναι χαμηλότερης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και λιγότερο πλούσιο σε γλουτένη. Είναι κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού, ζύμη για πίτες, πίτσα, κουλουρια, σφολιάτες, κέικ και διάφορα γλυκά.
Το αλεύρι αυτό είναι ένα ειδικό κυρίως για την παρασκευή γλυκών αλλά και για ψωμιά. Στο αλεύρι αυτό έχουν προστεθεί αλάτι, μπέικιν πάουντερ και κάποιες επιπλέον διογκωτικές ύλες. Είναι ένα αλεύρι που όταν ψηθεί διογκώνεται και γίνεται αφράτο και ελαφρύ. Χρειάζεται να αποθηκεύεται σε ξηρό μέρος, γιατί με την υγρασία χαλάει γρήγορα.
Αυτό το αλεύρι μπορεί να είναι κατηγορίας Π ή και Μ, ή αλεύρι τύπου 70%, με προσθήκη γλουτένης αρκετή ώστε να φτάνει τουλάχιστον στο 45%.
Το σιμιγδάλι είναι ένα ιδιαίτερο αλεύρι. Παρασκευάζεται από σκληρό σιτάρι και ειδικά από το ενδοσπέρμιο του σιταριού. Μπορεί να είναι αλεσμένο σε πολύ λεπτή σκόνη ή και πιο χοντρό και είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες. Η χρήση του είναι κυρίως στην ζαχαροπλαστική και παρασκευάζονται γλυκά όπως το σάμαλι και ο χαλβάς. Από σιμιγδάλι γίνονται και το κουσκούς και καλής ποιότητας ζυμαρικά.
Το βιολογικό αλεύρι σίτου μπορεί να χωρίζεται σε πολλές κατηγορίες, όμως τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν τα ίδια, ανεξάρτητα από το είδος και την κατηγορία του αλευριού. Αυτό που αλλάζει είναι το ποσοστό περιεκτικότητας του κάθε τύπου αλευριού σε αυτά τα συστατικά.
Το σιτάρι περιέχει πολλά θρεπτικά συστατικά. Είναι πολύ πλούσιο σε μαγγάνιο, περιέχει μία σημαντική ποσότητα φυτικών ινών, χαλκού, μαγνησίου και παντοθενικού οξέος (βιταμίνη Β5). Στο σιτάρι θα βρούμε επίσης βιταμίνη Ε, μερικές από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β όπως θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3) και φυλλικό οξύ (Β9), μέταλλα όπως χαλκό, ψευδάργυρο, ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο, φυτικές ίνες και πρωτεΐνες.
Οι μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των στοιχείων, όμως, βρίσκονται στο περικάρπιο, οπότε, ανάλογα με τον τύπο του αλευριού, αυτά τα θρεπτικά συστατικά θα τα βρούμε σε μεγαλύτερες ή μικρότερες ποσότητες, ανάλογα με το ποσοστό πίτουρου (περικαρπίου και φύτρου) που αυτό περιέχει. Καταλαβαίνουμε λοιπόν, ότι το αλεύρι τύπου 85% – 90%, που είναι ολικής άλεσης, είναι πολύ πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά από ότι αυτό του τύπου 55%. Βέβαια, στην αγορά μπορεί να βρούμε αλεύρι σίτου εμπλουτισμένο με βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο, αλλά η προσθήκη αυτή δεν καλύπτει πλήρως την αρχική απώλεια.
Όπως αναφέραμε παραπάνω, όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πίτουρο έχει το αλεύρι, τόσο περισσότερα και τα θρεπτικά συστατικά του. Για τον λόγο αυτόν το βιολογικό αλεύρι σίτου ολική άλεσης είναι και το πιο ωφέλιμο για την υγεία μας.
Μελέτες έχουν δείξει ότι ότι η κατανάλωση τροφών πλούσιες σε φυτικές ίνες, όπως είναι το αλεύρι ολικής άλεσης, προστατεύει από το μεταβολικό σύνδρομο, που περιλαμβάνει τη σπλαχνική παχυσαρκία (όταν το σώμα αποκτά το σχήμα αχλαδιού), την αύξηση των τριγλυκεριδίων, τη μείωση της HDL “καλής” χοληστερόλης και την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
Οι φυτικές ίνες και ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης του αλευριού ολικής άλεσης, βοηθούν στην πρόληψη του διαβήτη τύπου 2. Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι επίσης πλούσιο σε μαγνήσιο και βιταμίνη Ε. Το μαγνήσιο είναι ένα ορυκτό, που ανάμεσα στα άλλα, βοηθά στην παραγωγή πολλών ενζύμων όπως και αυτών που είναι υπεύθυνα για την παραγωγή της γλυκόζης καθώς και της ινσουλίνης. Έτσι ο οργανισμός μπορεί να ελέγχει καλύτερα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Η βιταμίνη Ε από την άλλη πλευρά, είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που συμβάλλει στη διατήρηση της γλυκόζης σε χαμηλά επίπεδα.
Η βεταΐνη είναι μια ουσία που παράγεται μέσω της χολίνης και συνεργάζεται μαζί της για τη μείωση κινδύνου κάποιων χρόνιων φλεγμονών, οι οποίες είναι υπεύθυνες για οστεοπόρωση, καρδιακές παθήσεις, Αλτσχάιμερ, άνοια και διαβήτη τύπου 2. Το αλεύρι ολικής άλεσης είναι πλούσια πηγή βεταΐνης και η κατανάλωσή του μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο από αυτές τις ασθένειες.
Η μακρόχρονη παραμονή αποβλήτων στο έντερο, η έκκριση χολικών οξέων, η χαμηλή ευαισθησία στην ινσουλίνη και το υψηλό ποσοστό τριγλυκεριδίων στο αίμα, αυξάνουν τον κίνδυνο δημιουργίας πέτρας στη χολή. Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες που περιέχει το αλεύρι σίτου ολικής άλεσης, μπορεί να βοηθήσουν στην πρόληψη της δημιουργίας τους.
Μία άλλη ευεργετική ιδιότητα των φυτικών ινών που περιέχει το αλεύρι ολικής άλεσης, είναι η πρόληψη και αντιμετώπιση των συμπτωμάτων της εκκολπωματικής νόσου, που είναι πόνος στην κοιλιά, ναυτία, δυσκοιλιότητα μετεωρισμός και άλλα. Η εκκολπωματική νόσος είναι μία νόσος του εντέρου, όπου δημιουργούνται σακοειδείς προεξοχές, με αποτέλεσμα τα συμπτώματα που αναφέραμε παραπάνω. Η συνιστώμενη θεραπεία είναι συχνά μία διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες, όπως το αλεύρι σίτου ολικής άλεσης.
Το πίτουρο που περιέχει το αλεύρι σίτου ολικής άλεσης, μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του καρκίνου του μαστού και του παχέος εντέρου. Στην πρώτη περίπτωση λειτουργεί με δύο τρόπους: πρώτον, βοηθά στο γρήγορο μεταβολισμό των οιστρογόνων (βασικός παράγοντας στην ανάπτυξη του καρκίνου του μαστού) και δεύτερον, οι λιγνάνες, ένα από τα φυτοθρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στο πίτουρο και μοιάζουν με ορμόνες, τις αντικαθιστούν στους υποδοχείς ορμονών και έτσι προστατεύουν το στήθος από τα υψηλά επίπεδα των ορμονών, όπως είναι τα οιστρογόνα. Επίσης, οι φυτικές ίνες μπορεί να βοηθήσουν στην πρόληψη του καρκίνου του μαστού, πριν αλλά και μετά την εμμηνόπαυση. Στην περίπτωση του παχέος εντέρου, πιστεύεται ότι χολικά οξέα και διάφορα βακτηριακά ένζυμα που συγκεντρώνονται στα κόπρανα βοηθούν στην ανάπτυξη καρκίνου. Το πίτουρο από το σιτάρι που περιέχεται στο αλεύρι ολικής άλεσης, βοηθά στη μείωση αυτής της συγκέντρωσης, με αποτέλεσμα και τη μείωση πιθανότητας ανάπτυξης καρκίνου.
Αν και υπάρχουν αρκετές μελέτες γύρω από τα φυτοχημικά και πώς αυτά επηρεάζουν στην πρόληψη του καρκίνου, οι μελέτες αφορούν σε “ελεύθερα” φυτοχημικά που απορροφούνται αμέσως από το αίμα και βρίσκονται κυρίως στα φρούτα. Το αλεύρι ολικής άλεσης από σιτάρι περιέχει “δεσμευμένα” φυτοχημικά, τα οποία ελευθερώνονται με την πέψη. Αν και έχει βρεθεί κάποια σύνδεση ανάμεσα σε αυτού του είδους τα φυτοχημικά με την πρόληψη του καρκίνου, χρειάζεται να γίνουν περισσότερες έρευνες γύρω από το θέμα αυτό.
Οι λιγνάνες έχει βρεθεί ότι προστατεύουν και από καρδιακές παθήσεις. Επίσης, μελέτες έχουν δείξει ότι γυναίκες με υψηλή αρτηριακή πίεση, υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και άλλες παθήσεις που μπορεί να οδηγήσουν σε καρδιακές παθήσεις, ειδικά μετά την εμμηνόπαυση, παρουσίασαν μειωμένο κίνδυνο με την κατανάλωση σιτηρών ολικής άλεσης. Η βιταμίνη Ε, που όπως είπαμε είναι αντιοξειδωτικό, βοηθά στην αποφυγή οξειδωτικού στρες και με αυτόν τον τρόπο προστατεύεται και η καρδιά. Ακόμα, έχει διαπιστωθεί ότι η κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης μειώνει τον κίνδυνο καρδιακής ανεπάρκειας.
Μία έρευνα που έγινε, έδειξε ότι η κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης και ψαριών μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο άσθματος σε παιδιά. Όμως, δεν είναι βέβαιο αν και το αλεύρι σίτου ολικής άλεσης μπορεί να φέρει ανάλογα αποτελέσματα, γιατί το σιτάρι είναι ένα από τα γνωστά αλλεργιογόνα που συνδέονται με το άσθμα.
Ένα από τα βασικά συστατικά που περιέχει το αλεύρι σίτου είναι η γλουτένη. Πολλά έχουν ακουστεί για την ουσία αυτή που περιέχουν όλα τα άλευρα σίτου. Ποιά είναι η αλήθεια; Ποιά τα οφέλη της και τι βλάβες μπορεί να προκαλέσει;
Η γλουτένη είναι μια πρωτεϊνική, κολλώδης ουσία του σιταριού, που δίνει όγκο στις ζύμες. Υπάρχουν άτομα με δυσανεξία στην πρωτεΐνη αυτήν και η κατανάλωσή της τους δημιουργεί διάφορα, σοβαρά πολλές φορές, εντερικά προβλήματα. Η πάθηση αυτή λέγεται κοιλιοκάκη. Τα άτομα αυτά καλό είναι να αποφεύγουν την κατανάλωση γλουτένης και προϊόντα που περιέχουν γλουτένη, όπως είναι το αλεύρι σίτου.
Εκτός από δυσανεξία στη γλουτένη, κάποια άτομα μπορεί να παρουσιάσουν αλλεργία στα σιτηρά και το αλεύρι σίτου. Η περίπτωση αυτή αντιμετωπίζεται όπως όλες οι αλλεργίες.
Άτομα όμως που δεν έχουν κάποια από τις παθήσεις αυτές, δεν διατρέχουν κανέναν απολύτως κίνδυνο από το αλεύρι σίτου και μπορούν άφοβα να το καταναλώνουν.
Έχουμε αναφέρει ήδη τους διαφορετικούς τύπους αλεύρων σίτου που υπάρχουν. Σύμφωνα με έναν άλλο τρόπο διαχωρισμού τους, έχουμε το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, που είναι τύπου 405, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και θα το βρούμε με τον κωδικό 550, αλεύρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, αυτό έχει κωδικό 812, αλεύρι ημιολικής άλεσης για όλες τις χρήσεις με κωδικό 1050, αλεύρι σίτου ολικής που περιέχει όλο το σπόρο με κωδικό 1100 και αλεύρι για σκούρα και μεικτά ψωμιά, με κωδικό 1600.
Όλα τα βιολογικά άλευρα σίτου (ανεξάρτητα από τον τύπο τους) θα τα βρούμε σε όλα τα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Οι τιμές τους διαφέρουν ανάλογα με το κατάστημα (αν είναι σούπερ μάρκετ ή όχι), τον τύπο του αλεύρου (αν είναι γενικής χρήσης, ή αν είναι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη κτλ) και αν είναι Ελληνικό προϊόν ή εισαγώμενο. Έτσι θα βρούμε φθηνό βιολογικό αλεύρι με περίπου 1,50 ευρώ το κιλό, αλλά και ακριβότερο που μπορεί να φτάνει μέχρι και 4,50 ευρώ το κιλό.
Το βιολογικό αλεύρι σίτου είναι το προϊόν που παίρνουμε από την άλεση των σπόρων του σιταριού βιολογικής καλλιέργειας. Υπάρχουν διάφορα είδη και πολλοί τύποι βιολογικού αλευριού σίτου. Στην αγορά θα τα βρούμε με διάφορες ονομασίες όπως για παράδειγμα αλεύρι γενικής χρήσης και με διάφορους τύπους, όπως τύπος Μ ή Π και τύπος 550 ή 1050 και αρκετοί άλλοι τύποι.
Η θρεπτική αξία του βιολογικού αλευριού σίτου και ειδικά αυτό που είναι ολικής άλεσης, που περιέχει δηλαδή εκτός από τον σπόρο και το περικάρπιο (το περίβλημα του σπόρου), είναι τεράστια. Περιέχει πολλές βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες, πρωτεΐνες και φυτοχημικά, τα οποία του δίνουν μεγάλη θρεπτική και διατροφική αξία. Τα θρεπτικά αυτά στοιχεία συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του οργανισμού και μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη πολλών σοβαρών ασθενειών. Παρά τα διάφορα αρνητικά που ακούγονται κάποιες φορές για το αλεύρι σίτου και ειδικά για τη γλουτένη που περιέχει, αν κάποιος δεν έχει δυσανεξία στη γλουτένη ή δεν είναι αλλεργικός στα σιτηρά, η κατανάλωση του βιολογικού αλευριού σίτου είναι, εκτός από άκρως ασφαλής και εξαιρετικά ευεργετική για την υγεία.
Βιολογικό αλεύρι σίτου θα βρούμε σε όλα τα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και στα σούπερ μάρκετ. Θα βρούμε όλους τους τύπους για να διαλέξουμε αυτό που ταιριάζει περισσότερο στη χρήση που θέλουμε. Πολλά από αυτά είναι ελληνικά και είναι αρκετά φθηνά.
Μη διστάζετε να προσθέστε στη διατροφή σας προϊόντα από βιολογικό αλεύρι σίτου και ειδικά ολικής άλεσης. Είναι πλούσια πηγή πολλών θρεπτικών συστατικών και ειδικά το ψωμί από αλεύρι σίτου ολικής άλεσης συνιστάται ακόμα σε δίαιτα.
© 2010-2024 Viologika.gr
Ηλεκτρονικός οδηγός βιολογικών προϊόντων
Όροι χρήσης | Άδεια χρήσης υλικού
